mercredi 25 octobre 2017

Verrine façon paris-brest

A l'occasion d'un concours, je voulais créer une réinterprétation du Paris-Brest. Finalement, je n'ai rien envoyé pour ce concours, mais j'ai quand même pris des photos. J'ai même fait deux réinterprétations de ce dessert dont je raffole tant.
Ici, un dessert façon verrine, avec une touche de citron. Miam !


Il y a un choux praliné, une chantilly praliné, un crémeux citron et deux petits choux avec ce fameux crémeux citron.

Ingrédients :

-Pour la pâte à choux:
  • 125 g d'eau
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 60 g de beurre doux
  • 80 g de farine
  • 125 g d'oeufs 
-Pour la crème mousseline au praliné
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 10 g de maïzena 
  • 10 g de farine
  • 250 mL de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 150 g de beurre dux en pommade
  • 75 g de praliné
-Pour le craquelin
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 40 g de beurre
-Pour le crémeux citron
  • 1 oeuf
  • 50 g de sucre
  • 50 g de jus de citron ( 1 citron)
  • Les zestes d'un citron
  • 50 g de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
-Pour la chantilly praliné
  • 150 g de crème liquide entière
  • 70 g de praliné
Préparation :

Pour la pâte à choux: 
-Chauffer le four à 220 °C.
-Dans une casserole, mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer afin que le beurre fonde.
-Ajouter la farine hors du feu et mélanger.
-Dessécher la pâte sur le feu une bonne minute pour que ça forme une boule qui se détache de la casserole.
-Une fois que la pâte a refroidi, ajouter les oeufs battus petit à petit, la pâte ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide.
-Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits choux et des choux moyens: 1 cm et 4-5 cm de diamètre environ.
-Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine, le sucre et le beurre pommade pour former le craquelin.
-Former des cercles et les poser sur chaque choux.
-Enfourner 10 minutes à cette température pour que les choux gonfle et diminuer la température à 180 °C pour cuire pendant 15 minutes environ.

Pour la crème mousseline au praliné
-Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille dont vous aurez grattez les grains.
-Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
-Ajouter la farine et la maïzena et mélanger.
-Ajouter le lait chaud et mélanger. Remettre dans la casserole et remuer pour que le mélange épaississe pendant une minute.
-Débarrasser dans un plat et filmer au contact pour laisser refroidir.
-Dans le bol du robot, fouetter le beurre pommade, ajouter le praliné et incorporer petit à petit la crème pâtissière refroidie.

Pour le crémeux citron
-Dans une casserole, versez les oeufs battus et le jus de citron. Pendant que cela chauffe, ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. L'ajouter au mélange oeufs/citron.
-Zester le citron et le mélanger au sucre. Ajouter au mélange oeufs/citron.
-Chauffer jusqu'à 85 °C. La préparation doit être nappante.
-Laisser refroidir à température ambiante.
-Lorsque la préparation est refroidie, mixer le beurre pommade avec.

Pour la chantilly praliné
-Mettre la crème froide bien froide dans la cuve du robot. 
-Commencer à monter en chantilly et incorporer petit à petit le praliné.

Pour le dressage
-Garnir les grands choux avec la crème mousseline praliné et les petits avec le crémeux citron
-Dans une verrine, avec une poche à douille, dresser un peu de chantilly praliné. Mettre par dessus un choux praliné et remettre de la chantilly praliné par dessus.
-Mettre quelques points de confit de citron (je mettrais la recette de Philippe Conticini) dessus.
-Mettre quelques petits choux au citron sur un pic à brochette et le mettre au dessus de chaque verrine.




Et voilà, il n'y a plus qu'à déguster.


Vous l'aurez compris, j'adore l'association noisette/citron. Je trouve que ça rafraîchit un peu le paris-brest qui peut paraitre lourd. Mais qu'est ce que c'est gourmand... 
A bientôt sur le blog ! 





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